摘要：隨著社會日益繁榮發(fā)展，餐飲業(yè)競爭日趨激烈。加強賓館成本控制，最大限度地降低餐飲成本，盡可能為顧客提供超值服務，成為賓館經(jīng)營管理的核心目標和任務。因此本文主要研究餐飲成本控制方法及餐飲成本分析方法，并從材料成本、設備成本、人工成本三個方面進行了詳細的分析，對如何降低這三方面成本提出了相應的解決措施。
關鍵詞：設備成本 材料成本 人工成本 成本控制
賓館餐飲成本是指賓館出售餐飲和服務的支出。餐飲成本的內(nèi)容包含餐飲采購成本、設備與器具成本和人員成本三部分。餐飲采購成本指的是制作菜肴中所需要的主料、配料及調(diào)料和酒水方面的費用。而設備與器具成本指的是賓館在每天必須使用的各種餐飲設備器具、各種物料用品以及各種能源的費用。人員成本包括賓館的服務人員、后廚人員及賓館行政管理人員的工資及福利。
賓館餐飲成本控制是指賓館經(jīng)營活動中采用一定控制標準，對菜品形成的整個過程進行監(jiān)督，并采取有效措施及時糾正偏差，使經(jīng)營的耗費和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保賓館實現(xiàn)降低成本的目的。賓館餐飲成本控制必須以控制目標為依據(jù)，有特定的控制主體和相應的控制客體或控制對象、流暢的成本控制信息，采用適當?shù)目刂剖侄危刂坪觅e館經(jīng)營過程中的每一個環(huán)節(jié)。
一、賓館餐飲成本控制存在的問題
（一）材料成本控制缺乏嚴格的采購詢價報價體系
采購是物資進入賓館的第一個環(huán)節(jié)，進行賓館成本控制，首先要從源頭上進行控制。采購環(huán)節(jié)涉及到采購什么、向誰采購以及什么時候采購、采購多少等問題。在賓館的采購環(huán)節(jié)中應當貨比三家，以確保采購的產(chǎn)品價格合理、質(zhì)量高，要做到這些，應具有嚴格的材料采購詢價報價體系。但是現(xiàn)在一些賓館采購材料只有相應的一個購貨渠道，采購渠道單一，缺乏材料采購詢價報價體系，因此無法進行詢價報價；由于長期與固定的采購商進行業(yè)務往來，賓館對于材料價格的選擇往往不能貨比三家，這導致采購成本上升。
（二）設備成本控制存在的問題
賓館中的設備成本主要包括機器設備購買、維修、折舊的費用，以及設備運行中所產(chǎn)生的煤氣費、供熱費、水費、電費等，這些成本在賓館總成本中占有一定的比例，其高低直接影響餐飲的總成本。在當前設備成本控制方面主要存在以下問題：（1）能源消耗偏高。賓館中的能源消耗包括了機器設備使用過程中產(chǎn)生的水、電、煤氣等費用。有些賓館水、電、煤氣費支出占了設備成本的大部分，甚至超過了50%，直接導致了設備成本的增加。（2）對設備的日常維護力度偏低。設備的折舊費和維修費的高低可以體現(xiàn)對設備的日常維護力度。一些賓館維修費和低值易耗品及物耗的合計所占比例也呈上升趨勢。這部分的費用上升說明了賓館對設備的日常維護力度不夠，而對設備的日常維護力度決定了機器設備的使用年限，決定了機器設備的利用率和低值易耗品及物耗的消耗量。
（三）人工成本控制存在的問題
人工成本是指人員的工資、五險一金、獎金等勞動報酬的支出。賓館是屬于勞動密集型的企業(yè)，人工成本是一項重要的支出。雖然表面上的裁員、降低人員工資能夠直接減少人工成本，但賓館也會因為裁員、降低工資間接的降低了服務水平與服務質(zhì)量，所以降低賓館人工成本的重要舉措是通過提高勞動生產(chǎn)率來增強人工成本的合理性。因此，如何提高員工的勞動生產(chǎn)率是人工成本管理的核心問題。目前在人工成本控制上主要存在以下問題：（1）人工成本控制意識薄弱。雖然賓館員工也希望賓館的利益不斷增長，但員工在實際工作中卻缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識及節(jié)約開支、控制成本的行為，認為自己只是普通員工，成本控制是主管的職責的想法普遍存在，因而對賓館物資、設備浪費的行為習以為常，特別是當個別員工的浪費行為沒有受到及時處罰時，引起其他員工一系列反映，更加劇了對賓館物資的浪費，造成賓館的成本失控。（2）人員分工不明確導致生產(chǎn)效率低。一些賓館沒有把具體的工作內(nèi)容落實到各個崗位上，分工不明確，員工數(shù)量超出了實際需要，從而加大工資成本。因為人員數(shù)量過多，分工不明確間接導致了人員的工作效率不高。
二、加強賓館餐飲成本控制措施
（一）加強材料成本控制，建立嚴格的采購詢價報價體系
首先，定期派指定的詢價人員進行市場調(diào)查。這在對采購人員進行管理的過程中是不可缺少的環(huán)節(jié)，每星期一次，分別派不同的人到不同的地點采集物價信息，經(jīng)合并后對比，并與當天采購人員采購的價格進行對比，從而了解采購人員價格的真實度。其次，不定期召開供貨商會議。對于每天消耗的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料, 根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次；并由賓館副總經(jīng)理主持，采購部、財務部、宴會部等相關部門參加，召開采購定價例會，定價人員由相關的部門負責人、采購人員、財務經(jīng)理等人員組成的，對供應商所提供物資的價格和質(zhì)量兩個方面進行公開、公平的選擇。第三，運用三方把關的方法進行收貨。采購人、宴會部接收人、庫房管理人員共同對原料進行審核，同時認可后辦理入庫、出庫手續(xù)，以有效控制日常損耗，達到在采購環(huán)節(jié)中通過管理控制成本的目的。第四，賓館原材料及物料用品等采購領用必須統(tǒng)一由配送中心管理。任何部門不得繞過配送中心直接與供貨商聯(lián)系, 配送中心設有專門的物價員，及時了解市場信息，嚴把質(zhì)量和價格關，嚴格執(zhí)行賓館采購進貨要求：品種對路、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當、費用節(jié)省、憑證齊全。定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。
（二）加強設備成本控制
1.建立節(jié)能小組。針對賓館能源消耗高的問題應成立節(jié)能領導小組，成立以常務副總為組長，中層干部為成員的領導小組，由相關負責工程的技術人員對日常工作進行具體監(jiān)督。節(jié)能領導小組有三方面的職責：一是尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設備方面的專家，在采購設備、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素，同時要尋求新的節(jié)能設備、方法等。二是制定節(jié)能措施。通過對整個賓館水、電、煤氣的使用情況進行調(diào)查，找出節(jié)能的具體措施。如根據(jù)溫度來調(diào)節(jié)空調(diào)的開關時間；賓館外的路燈、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應更改開燈時間等。通過制定具體的措施，并落實到每個部門，讓每個員工相應執(zhí)行。三是對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進行檢查。節(jié)能小組要對賓館的節(jié)能措施執(zhí)行情況進行例行檢查和突擊檢查。對于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費能源的現(xiàn)象及時指出，并采取措施要求其改正。加強對賓館員工的節(jié)能培訓；對各種消耗能源高的機器設備的操作規(guī)程和制度給予詳細的講解；同時定期進行相應的檢查考核。
2.對機器設備的管理建立一種“預防性維護”體系。一是在賓館出資購買設備時要考慮機器設備使用的長久性、節(jié)能性，以避免日后為了節(jié)能對機器設備進行二次改造。二是要做好對機器設備的日常維護，這樣可以延長機器設備的使用壽命，避免機器設備出現(xiàn)故障花費大量的維修費用，縮短機器設備的使用壽命。三是對賓館的日常維護要進行控制。除了加大對設備的日常控制力度外，餐飲經(jīng)理還應充分認識到加強設備與器具用品成本控制的重要作用，并把這些重要性通過培訓和示范方式傳輸給全體員工，把設備和器具的成本控制理念滲透到全體員工的工作程序中去。通過培訓、行為示范等方法增強員工的成本控制意識，規(guī)定嚴格的設備使用程序，全方位的降低設備的使用成本。
（三）加強人員成本控制
1.樹立全員人員成本控制意識。要讓每位員工了解成本狀況，全員參與，提高意識。各個環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工，都是成本費用的直接控制者，組成全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍。建立全面的經(jīng)濟責任考核制度。要進一步做好成本控制，必須建立嚴格的責任成本考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標，對部門領導進行責任考核，并將各項指標分解到區(qū)域和班組，與經(jīng)濟利益掛鉤，有獎有罰。全員成本控制是一項長期的工作，絕不可懈怠，要時時刻刻加以關注。員工的整體成本意識和員工的素質(zhì)提升以后，就會產(chǎn)生一加一大于二的效應。
2.明確人員分工。在人員管理上，賓館應打破制度上的條框束縛，一切以實際出發(fā)，合理調(diào)配人員，減少人浮于事的情況。要做到人員降低，效率不減。但是必須有相應的獎勵政策，這樣會調(diào)動員工的積極性。比如可以將裁減下去員工的工資作為獎金發(fā)給現(xiàn)職人員，雖然工資總額賓館沒有減少，但是在員工的五險一金繳納上、工裝制作上、日常消耗上、節(jié)假日福利待遇上、年終獎金分配上等多方面則大大節(jié)約了人力成本的支出。由于分工明確，獎懲合理，相對來說會提高了工作效率，也降低人員總成本。J
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作者簡介：
馬小會（1972—），沈陽理工大學應用技術學院教師，副教授。主要研究方向：財務管理與分析；審計風險與控制。
劉爽（1980—）女，漢族，遼寧公安司法管理干部學院（遼寧政法職業(yè)學院），講師。研究 方向：會計理論，實務及相關經(jīng)濟犯罪。
